主廚也想知道的美味密技

作者:章致綱
ISBN:9789570532586
  • 類別:生活/居家
  • 語言:中文
  • 出版日期:2020-04-01 00:00:00
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廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密!

 

為何大鍋煮的紅燒肉好吃?

冷凍食材如何解凍才能維持鮮度?

哪一種油可以控制油溫不過火?

蝦如何烹調才會鮮脆?

放冰箱的水果為什麼也會壞?

 

從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等,

全面解答廚房中的迷思與困惑,

解析料理中的科學原理,找出問題的答案!

 

很多人看著食譜操作,但就是燒不出來好味道,原因是一般食譜並未透露細節與訣竅,照本宣科只有形似;很多煮了許多年飯菜的主婦,總覺得自己的料理普通,其實是因為不知道料理的科學原理,沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法,就能讓你成為被稱讚的大廚。

為了讓更多喜愛料理的人,能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣,作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘,以日常生活中遇到的菜餚為實例,用平易近人的解說方式,讓讀者了解廚房中的美味科學。

此外,作者將食材分類,深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵,是如何以科學創造美味,並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外,作者還搭配「練習」,設計了適合的食譜,讀者看完就能做做看,還能利用同一種食材,不同的方法,做出不一樣的料理呢!看完此書,不但了解科學,相信廚藝更會大增。

 

本書特色

●細說調味的奧妙,讓菜餚畫龍點睛。

從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器:焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……,毫不藏私地透露各種調味技巧。

透過圖表與範例,四大工法輕鬆理解。

快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵,是美味科學的基礎,只要運用得心應手,就能成為人人稱讚的大廚。

●22堂實戰課程,生活中就能實作

從採買注意事項、食材保存保鮮開始,至解凍料理等各個過程,鉅細靡遺,傳授其中眉角,提供各種家庭料理中的應用方式。

舉一反三的料理搭配,用之不絕的食譜概念

一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……,只要學會基本方法,相互搭配利用,每天都能有不同風味上桌。

 

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